Ο Διονύσης Αλέρτας, chef patissier στο Gaspar και ένας από τους γνησιότερους νέους εκπροσώπους της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα, μιλά για τα trends και τα πασέ της πατισερί, για τη Stevia και τα yogurt bars και φυσικά για τα γλυκά που πρέπει κάποιος να έχει δοκιμάσει στη ζωή του.
- Τι γίνεται με τη Stevia; Έχει εφαρμογή στα «επαγγελματικά» γλυκά;
Είναι δύσκολη η απόλυτη τη εφαρμογή της γιατί είναι μικρό το φάσμα της ώστε να βγει ένα καλό αποτέλεσμα.
- Τι ξεχωρίζει από το νέο κατάλογο γλυκών του Gaspar;
Δύσκολη ερώτηση. Θα ξεχώριζα το "tropical tan" ένα parfait σοκολάτας γάλακτος με σάλτσα passion fruit. Οι πελάτες ξεχωρίζουν το "profiterol" που είναι πιο κοντά στις γεύσεις του Έλληνα (παγωτό βανίλια με σάλτσα μπίτερ σοκολάτας και βανίλια).
- Ποιες είναι οι νέες τάσεις της ζαχαροπλαστικής;
Η τάση της ζαχαροπλαστικής είναι ανάλαφρες γεύσεις, διαφορετικές υφές που θα κρατάνε το γλυκό ενδιαφέρον, και ωραίο πάντρεμα της σοκολάτας με τα φρούτα.
- Υπάρχει κάποια τεχνική που θεωρείτε «πασέ»;
Δε νομίζω ότι μπορεί να θεωρηθεί κάτι "πασέ". Όταν κάτι γίνεται με καλά υλικά και καλή τεχνική και φυσικά αν του δώσεις μια φρεσκάδα στην παρουσίαση μπορεί να γίνει ενα καινούργιο και "μοντέρνο" γλυκό.
- Τι γλυκά αγοράζεις εσύ για το σπίτι σου;
Σπάνια τρώω γλυκά. Αν έπρεπε να αγοράσω σίγουρα θα έψαχνα να βρω ένα παρά πολύ καλό γαλακτομπούρεκο.
- Ποια είναι η γνώμη σου για όλο αυτό το trend με τα yogurt bars;
Μόδα είναι που θα σβήσει γρήγορα κατα την γνώμη μου. Και ειδικά το ότι είναι υγιεινό και διαιτης νομίζω ότι είναι μια μεγάλη ουτοπία γιατί όταν βάζεις 1 κιλό topping σίγουρα σταματάει να ειναι και υγιεινό και διαιτης.
- Υπάρχει κάποιο δικό σου χαρακτηριστικό που μπορεί κανείς να αναγνωρίσει στα γλυκά σου;
Τρώγοντας ένα γλυκό μου σίγουρα δεν θα βαρεθείς. Οι εναλλαγές των γεύσεων και των υφων ειναι κάτι που χαρακτηρίζει όλα τα γλυκά μου και πάντα προσπαθώ να εντυπωσιάζω τον πελάτη με την παρουσίαση και μετά με την γεύση.
- Τοπ 5 γλυκά που πρέπει να δοκιμάσει κάποιος στη ζωή του
macaron, canelle, σοκολάτα valrhona, γνήσιο κρουασάν βουτύρου,γνήσιο brioche βουτύρου
