Όταν ο bartender θέτει τις αρχές της γεύσης

Από την Ελένη Νικολούλια

Η παρουσίαση του πρώτου θεματικού για τον παγκόσμιο διαγωνισμό cocktail του World Class απέδειξε πιο έντονα από ποτέ την εξέλιξη του “μπάρμαν” σε ένα νέο είδος με αξιοσημείωτα χαρακτηριστικά.

Ορισμένες φορές οι λάτρεις των μπαρ και των cocktail, οι εραστές των καλών αποσταγμάτων και όλοι όσοι θέλουν να είναι πάντα μέσα στον παλμό των εξελίξεων ίσως και να μην έχουν πάντα την διαύγεια να “δουν” τον σύγχρονο bartender. Ή ίσως και να μην τους ενδιαφέρει.

(Οι "Βασικές Αρχές της Γεύσης" όπως αποδόθηκαν από το πάνελ των ομιλητών: Αριστοτέλης Παπαδόπουλος, World Class Bartender 2009, Giusepe Santamaria, World Class Spain Finalist 2013, Δημήτρης Αντωνόπουλος, Δημοσιογράφος, Δημήτρης Χρονόπουλος, Patissier, Άρης Βεζενές, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Vezene, Ντένη Καλλιβωκά, Δημοσιογράφος Γεύσης)

Το World Class ωστόσο μοιάζει κάθε χρόνο όλο και πιο έτοιμο να βάλει την έννοια του challenge τόσο έντονα πίσω από τα μπαρ που θέλοντας και μη, ο επαγγελματίας που βρίσκεται πίσω από αυτά αποκτά όλο και περισσότερες δεξιότητες ή αν θέλετε “αναγκάζεται” να ανοίγει σεζόν με την σεζόν τα μάτια του όλο και περισσότερο.

Η εποχή του Mojito και του vodka-τόνικ θα ήταν άσκοπο να αναφέρω πως έχει περάσει προ πολλού. Ο bartender πλέον είναι (και) οικοδεσπότης, (και) δημιουργός, (και) επαγγελματίας, (και) γνώστης, (και) γευσιγνώστης, (και) τεχνικά καταρτισμένος, (και)... μια λίστα με “νέα” χαρακτηριστικά που δεν σταματά να συμπληρώνεται.

Και κάπου εδώ έρχεται και ο διαγωνισμός της παγκόσμιας πλατφόρμας του World Class ουσιαστικά για να υπογραμμίσει, να τονίσει και να επιβραβεύσει κάθε ένα από τα παραπάνω χαρακτηριστικά.

(Πώς αποδίδονται οι "βασικές αρχές της γεύσης";)

Στο πλαίσιό του, από την πρώτη κιόλας χρονιά της παρουσίασής του είδαμε bartender σε ρόλους αλχημιστών. Ανθρώπους που παίζουν με τις γεύσεις και πειραματίζονται με τους συνδυασμούς τους. Αργότερα είδαμε ανθρώπους γεμάτους θεατρικότητα και άριστη τεχνική πίσω από το μπαρ. Πιο μετά, αντιληφθήκαμε την σημαντικότητα της κοινωνικοποίησης και του αισθήματος φιλοξενίας που οφείλει ο κάθε επαγγελματίας της εστίασης να προάγει...

Είδαμε bartender να υποδύονται ρόλους. Να βγαίνουν από τα μπαρ τους και να παρουσιάζουν ποτά που θέλεις δεν θέλεις, δεν μπορείς να μην χαρακτηρίσεις ως δημιουργίες, ως τέχνη.

Το επίπεδο ανεβαίνει. Έχει μάλιστα ανέβει τόσο που πλέον τα ταλέντα του bartender οφείλουν να είναι τόσα που να τον κάνουν να ξεχωρίζει από μια “μάζα” επαγγελματιών που πλέον δεν περνά απαρατήρητη.

Καπνοί, αφροί, “περίεργα” μηχανη΄ματα, παλαιώσεις, φίνα αποστάγματα, περίτεχνα εργαλεία... και τι δεν έχουμε δει να μας σερβίρει η νέα γενιά των επαγγελματιών του μπαρ...

Και τώρα τι;

Τώρα, το World Class διανύοντας την 7η παγκόσμια χρονιά του κάνει μία ανατροπή, τουλάχιστον στα δικά μου τα μάτια: Θέτει ως δεδομένες τις δεκάδες δεξιότητες των bartender και στρέφεται προς τον πελάτη. Ή θα μπορούσε να τεθεί και διαφορετικά: Θέτει ως δεδομένη την τακτική τριβή του πελάτη με το μπαρ, καλεί τους bartender να ανέβουν ακόμη περισσότερα σκαλιά και τελικά επιστρέφει και πάλι στον πελάτη και του προσφέρει ένα “πακέτο” εμπειριών που του αξίζει.

Φέτος το World Class ξεπερνά τα όρια και ουσιαστικά προάγει το αυτονόητο στην πιο ολοκληρωμένη εκδοχή του: “Δημιουργήστε ένα ολοκληρωμένο σκηνικό-εμπειρία στον πελάτη σας πηγαίνετε πίσω στις αρχές της γεύσης”...

(Οι Brand Ambassador του World Class μας συστήνουν στο φετινό θεματικό της δοκιμασίας του διαγωνισμού)

Ακούγεται απλό; Τα “Fundamentals of flavors”, κάπως έτσι ξεκινούν...

Πίνοντας αντιλαμβανόμαστε πολλά περισσότερα από όσα ουσιαστικά ακουμπούν απλά στη γλώσσα μας. Μέσα από την κάθε μας γουλιά, κατανοούμε το άρωμα, την γεύση, τον ήχο, ακόμη και τον πόνο ή τον εκνευρισμό. Αισθανόμαστε την λιπαρότητα, την θερμοκρασία και την υφή. Χρησιμοποιούμε την μύτη μας καθώς η όσφρηση είναι αυτή που συμβάλει περισσότερο στην ολοκληρωμένη αντίληψη της γεύσης. Και από εκεί και πέρα, έχουμε και το μνημονικό: Οι μυρωδιές ξυπνούν αναμνήσεις και κάθε ένας από εμάς συνδέει διαφορετικές μυρωδιές με διαφορετικές περιστάσεις, εμπειρίες και καταστάσεις που έχει βιώσει.

Και κάπου εδώ έρχεται και πάλι ο bartender σε ρόλο πρωταγωνιστή για να σκεφτεί το αυτονόητο (;)... Τι είναι αυτό που κάνει τα πράγματα να έχουν υπέροχη γεύση; Πολύ απλά οι αρωματικές ενώσεις του κάθε συστατικού και ο άρτιος συνδυασμός τους με άλλες, διαφορετικών. Το μοριακό προφίλ των συστατικών φέτος υπερτονίζεται και λειτουργεί ως ένα εξαιρετικό εργαλείο για την δημιουργικότητα.

Μπορούσατε ποτέ να φανταστείτε πως ταιριάζει η μπανάνα με τον μαϊντανό; Ο καφές με το σκόρδο; Τα στρείδια με τα φρούτα του πάθους;

Πέρα όμως από την γεύση, ο ήχος είναι ένα ακόμη στοιχείο που φέτος πρέπει να χρησιμοποιηθεί, όπως επίσης και η εικόνα. Σκεφτείτε μια ορχήστρα να παίζει τζαζ, και το ποτό αμέσως καταναλώνεται χαλαρά. Σκεφτείτε μια μπάντα να παίζει ροκ και ξαφνικά το ίδιο ποτό “εξαφαλίζεται” σε λίγα λεπτά...

Το χρώμα! Οι αντιλήψεις μας για το τι σημαίνει το χρώμα ενός ποτού επηρεάζουν την άποψη που θα σχηματίσουμε για την γεύση του, μας λέει φέτος το World Class. Μπλε ποτά, κόκκινα ποτά, “βαμμένα” ή “αποχρωματισμένα” ποτά... Είναι τόσες οι επιλογές και οδηγούν σε τόσα “παιχνίδια-αυταπάτες” με τον πελάτη.

Και κάπως έτσι, το φετινό θέμα σχεδόν ολοκληρώνεται και καλεί τα “flavors” να αντικαταστήσουν τα “tastes”.

Πίνω ένα ποτό πλέον σημαίνει πως ταυτόχρονα το ακούω, το γεύομαι, το μυρίζω, πως μαζί του ταξιδεύω, αγγίζω, βιώνω ολοκληρωμένα.

Ποιος δεν αγωνιά να το δει όλο αυτό να συμβαίνει στην πράξη;

“Αφηγηθείτε μια ιστορία και βγείτε από το μπαρ. Δημιουργήστε ένα ολοκληρωμένο σκηνικό και αφουγκραστείτε τις επιθυμίες και ανάγκες του πελάτη σας. Βασιστείτε στον χάρτη των γεύσεων και σεβόμενοι το βασικό απόσταγμα θέστε τις αρχές των γεύσεων”...

Είναι άραγε απλό; Σίγουρα είναι άκρως δημιουργικό...

(Οι Έλληνες World Class νικητές: Τεό Σπυρόπουλος, Θοδωρής Πύριλλος, Βασίλης Κυρίτσης και Νίκος Μπάκουλης)

Τι θα δούμε λοιπόν φέτος από τους World Class φιναλίστ;

- Ανθρώπους που θα επιδεικνύουν το ταλέντο τους και θα παρουσιάζουν τελετουργικά σερβιρίσματα που θα οδηγούν όχι σε ένα ποτό αλλά σε μία ολοκληρωμένη εμπειρία.

- Θα ακούσουμε ιστορίες και θα δούμε νέους ρόλους

- Θα απολαύσουμε cocktail τα οποία συνδέονται με τον πολυτελή και premium κόσμο των Reserve Brand της Diageo.

- Θα δοκιμάσουμε cocktail με συστατικά αντιπροσωπευτικά του φθινοπώρου και του χειμώνα, φτιαγμένα με 6 κύρια συστατικά (εκτός από την γαρνιτούρα, τον καπνό, τον αφρό κλπ), μόλις 3 εκ των οποίων μπορούν να είναι σπιτικά.

- Θα μας σερβίρουν σε δίσκο, σε καλάθι, σε βαλίτσα, σε κουτί ή σε ό, τι άλλο μπορούν να φανταστούν, σε απόσταση από το μπαρ.

- Θα ταρακουνήσουν τις αισθήσεις μας, θα παίξουν με τις βασικές αρχές των γεύσεων, θα αποδείξουν ίσως πιο έντονα από ποτέ πως ο bartender του 2015 είναι μία ολοκληρωμένη, ταλαντούχα και με εξαιρετικά ανεπτυγμένα skill προσωπικότητα.

(Ή... όπως προσωπικά το αντιλήφθηκα, θα αποδείξουν πως το να είσαι bartender τελικά δεν είναι καθόλου απλή υπόθεση...)

(Ορισμένα από τα Reserve Brand της Diageo)

Καλή επιτυχία σε όλους τους συμμετέχοντες, και καλή δική μας απόλαυση!

Παρακαλούμε περιμένετε ...