Συνέντευξη στη Μαρία Θανοπούλου
Σήμερα θα γνωρίσετε μία ξεχωριστή γυναίκα...Μια γυναίκα που μοιάζει να έχει ξεπηδήσει από ταινία του Αλμοδόβαρ...Είναι παθιασμένη με τη ζωή, παθιασμένη με αυτό που κάνει, δεν αντιστέκεται στις επιθυμίες της ενώ ο γλαφυρός της λόγος σε μαγεύει σε σημείο που νιώθεις ότι είχες πρωταγωνιστικό ρόλο στην ιστορία που περιγράφει...Νιώθεις ότι ήσουν εκεί...Ας πιάσουμε όμως τα πράγματα από την αρχή...
Η Σταυριανή Ζερβακάκου, 31χρόνων σήμερα με καταγωγή από τη Λακωνική Μάνη, πριν από επτά χρόνια έχοντας ένα πτυχίο από το τμήμα Βαλκανικών Σπουδών στις αποσκευές της εγκαταστάθηκε στην Κωνσταντινούπολη με σκοπό να κάνει μεταπτυχιακό στο Istanbul Bilgi Universitesi. Αυτό είπε στους γονείς της...γιατί στην πραγματικότητα η Σταυριανή απλά δε μπορούσε να αντισταθεί στην έλξη που ένιωθε για αυτή τη μαγική πόλη...Στην προσπάθεια της να "γαντζωθεί" από κάπου και να μην αναγκαστεί να επιστρέψει, έκανε διάφορες δουλειές...Δίδαξε ελληνικά, έγινε ξεναγός μέχρι πωλήτρια μπαχαρικών στην αιγυπτιακή αγορά...Και ξαφνικά η ζωή της άλλαξε...Πήρε την απόφαση να κάνει επάγγελμα αυτό που αγαπούσε...τη μαγειρική. Κι ακριβώς επειδή το κάνει με αγάπη και βάζει την ψυχή της πέτυχε. Σήμερα εργάζεται ως σεφ στο σπίτι ενός πολύ γνωστού Τούρκου επιχειρηματία ενώ παραδίδει μαθήματα μαγειρικής σε Τουρκάλες που θέλουν να πάρουν...γεύση από ελληνική κουζίνα.
Θυμάσαι τη στιγμή που μαγεύτηκες από τη μαγειρική;
Όλες οι αναμνήσεις μου είναι γεμάτες από γεύσεις, ατελείωτα μαγειρέματα των θειάδων, μανάδων, γιαγιάδων, με τους άντρες μάλιστα αρκετά δημιουργικούς ενίοτε, Κυριακάτικα τραπεζώματα στο σπίτι μας στην Αθήνα, πυρετός φαγητού στο χωριό μας στη Μάνη με όλο το σόι να μαγειρεύει εντατίκ χωρίς ανάσα και κρασί, πολύ κρασί...Oι πιο ιδιαίτερες όμως αναμνήσεις είναι δύο, η μια όταν ξεκόλλησα από ένα βράχο έναν αχινό, τον έσπασα με μια πέτρα και με το μικρό μου δαχτυλάκι δοκίμασα τα πορτοκαλί του αυγά, σορμπέ θαλασσινό... Δεν είμαστε καλά, σκέφτηκα...Μετά πάλι, συγκλονίστηκα, όταν στο τραπέζι μιας κηδείας στη Μάνη που συνόδευσα τη γιαγιά μου, προσγειώθηκε μπροστά μου ένα πιάτο φορτωμένο με χοντρά μακαρόνια, που τα είχαν κάψει με μανιάτικη μυζήθρα (χολι μαδερ οβ γκαντ) και πάνω του πόζαρε σαν κανόνι σε πολεμίστρα μανιάτικου πύργου το μπούτι ένος κρασάτου κόκορα. Βέβαια, αυτό που με τάραξε δεν ήταν το πιάτο, το μαγειρεύαμε και σπίτι. Το θέμα ήταν ότι η δεμένη σάλτσα είχε μέσα και κάτι άλλο, που δεν το είχα ξανασυναντήσει: μια αλλόκοτη μικρή και μυρωδάτη μπαλίτσα, μπαχάρι! Να, αυτά θα με ακολουθούν για πάντα. Πήγαινα στο δημοτικό τότε, Δευτέρα, ή Τρίτη...
Μίλησε μου για την απόφασή σου να "παραδοθείς" στη μεγάλη σου αγάπη.
Η αγάπη μου για οτιδήποτε άλλο δεν ήταν αρκετή καταρχήν. Οι σπουδές μου δε μου αποκάλυψαν καμία μαγεία, παρά μόνο άγχος, θολή επαγγελματική ταυτότητα, αοριστία στην αγορά εργασίας. Γι' αυτό το λόγο δεν άντεχα να μείνω σε καμία δουλειά πάνω απο 3 μήνες. Κι αυτό για χρόνια. Μέχρι που ο φίλος και συγκάτοικός μου Αγγελής, πριν δύο χρόνια με έφερε στα συγκαλά μου. Μαγειρεύεις νόστιμα, "φιλιέσαι" με τις ντομάτες, κάθεσαι με τις ώρες στις ψαραγορές, γιατί δε φτιάχνεις ένα μπλογκ; Τελικά δεν έμεινα μόνο εκεί. Αποφάσισα να ξαναγίνω φοιτήτρια και έκανα αίτηση για υποτροφία στο Istanbul Culinary Institute -γιατί θες μια μικρή περιουσία για να σπουδάσεις σ΄αυτή τη σχολή, λόγω ονόματος και πτυχίου, που φέρει την υπογραφή και του CIA, Culinary Institute of America- με την ελπίδα να μου την δώσουν. Και το έκαναν!
Πώς ένιωσες την πρώτη φορά που βρέθηκες σε επαγγελματική κουζίνα;
Βρίσκομαι στο εστιατόριο του Culinary και η θέση μου είναι στο γκριλ και στις σως. Το μεγαλύτερο μέρος των παραγγελιών αφορά το πόστο μου. Από εμένα βγαίνουν όλα τα πιάτα ώρας, οι σάλτσες και τα ζυμαρικά. Θυμάμαι ότι κοιτούσα συνεχώς τον σου-σεφ στο στόμα μην τυχόν και χάσω καμιά παραγγελία, παρακούσω λόγω του θορύβου που συναντά κανείς σε μια κουζίνα εστιατορίου κτλ. Όταν δε άρχισαν να πέφτουν οι παραγγελίες βροχή, τα χρειάστηκα. Φαντάσου τον πράκτορα Θ.Β αλλά ως μάγειρα...Τι να πρωτοκοιτάξω, το μπον φιλέ που ψήνεται, το λαβράκι στη σχάρα, τη σως ή τους μικροσκοπικούς 9 κιοφτέδες μιας άλλης παραγγελίας που ήθελαν γύρισμα, ενώ παράλληλα έπρεπε να ετοιμάσω και φετουτσίνι με θαλασσινά, νιώθοντας μπηγμένα στις κινήσεις μου τα μάτια του βίκινγκ γορίλα σου-σεφ που από τα 30 του την είχε δει Εσκοφιέ! Πάντως, μια χαρά πήγαν όλα. Μετά από 2-3 ημέρες κυριολεκτικά έπαιζα με τη φωτιά χωρίς να καίγομαι.
Ποιο σχόλιο που έκαναν για το φαγητό σου δε θα ξεχάσεις ποτέ;
Τα καλύτερα δεν τα έχω ακούσει ακόμα πιστεύω, αλλα αυτό που με κολάκεψε όσο κανένα, ήρθε από μία γνωστή ακαδημαικό, που με παρακάλεσε ο φίλος μου να την καλέσουμε για φαγητό στο σπίτι, σαν ένα ευχαριστώ για τη στήριξη που του παρείχε στη συγγραφή του διδακτορικού του. Η κοκκινομάλα φεμινίστρια, ξαφνικά παρουσιάστηκε στην κουζίνα ενώ ετοίμαζα λαδολέμονο για το ψητό ψάρι, μου φίλησε τα χέρια για τις γαρίδες με σαφράν και επέστρεψε στην ταράτσα που είχαμε στήσει το φαγοπότι.
Από που αντλείς έμπνευση;
Δεν ξέρω, γίνεται ανύποπτα και αβίαστα τις περισσότερες φορές, που σπάνια είμαι σίγουρη για την πηγή της έμπνευσης. Μια ταινία, όπως για παράδειγμα η "Roma" του Fellini, εκεί που όλη η γειτονιά τρώει στο εστιατόριο πάνω στο δρόμο, με κατσαρόλες γεμάτες μαγειρευτά σαλιγκάρια να πηγαινοέρχονται, σπαγγέτι να γλιστράνε στον οισοφάγο σαν σαλαμάνδρες ανάμεσα στις πέτρες, μουσικοί να παίζουν από τραπέζι σε τραπέζι, τα παιδάκια να λένε προστυχιές που ακούνε μες στο σπίτι και να φέρνουν σε δύσκολη θέση τη μαμά, ο ωραίος της γειτονιάς μπουκωμένος με καρμπονάρα να προσκαλεί τη δικιά του που παρακολουθεί όλη αυτή τη σκηνή από το μπαλκόνι του σπιτιού τους φωνάζοντάς της να αφήσει τα νάζια και να κατέβει αμέσως τώρα κάτω...Αυτό πιθανόν να μετατράπηκε σε έμπνευση, αλλιώς γιατί να το θυμάμαι τόσο χαρακτηριστικά ακόμα...
Θα μου πεις ποιο είναι το μυστικό για μια επιτυχημένη συνταγή;
Οι περισσότεροι θα έλεγαν υποθέτω τα καλά υλικά κι η αγάπη. Δε θα διαφωνήσω, κυρίως στο δεύτερο σκέλος. Έτυχε να μαγειρέψουμε και χωρίς καλά υλικά, με καλά αποτελέσματα. Δεν το ξέρω το μυστικό, αλλά ξέρω από που πρέπει να αρχίσω να ψάχνω. Όταν μια συνταγή που μετατρέπεται σε πιάτο καταφέρνει να συνδέσει τους γευόμενους σε μια αλησμόνητη ανάμνηση που ζητά επανάληψη, τότε εκεί βρίσκεται σίγουρα κάποιο μυστικό.
Υπάρχει ενδιαφέρον στην Τουρκία για την ελληνική κουζίνα;
Από τους περισσότερους Τούρκους θα ακούσεις ότι οι κουζίνες μας μοιάζουν και συμφωνώ. Αυτό σημαίνει ότι την εγκρίνουν, αυτό είναι καλό, κι αν σκεφτείς ότι πληθαίνουν συνεχώς οι Τούρκοι τουρίστες στην Ελλάδα αυτό είναι ακόμα καλύτερο! Υπάρχουν εστιατόρια που ισχυρίζονται ότι έχουν Ελληνικούς μεζέδες, αλλά εδώ δε θα συμφωνήσω καθόλου. Δεν υπάρχουν, απ'όσο γνωρίζω τουλάχιστον. Το ενδιαφέρον είναι μάλλον προσωπικό και όχι ίσως τόσο μεγάλο, που θα τολμούσε να κάνει κάποιος μια επένδυση ανοίγοντας ένα εστιατόριο με γνήσια ελληνική κουζίνα. Αυτό δε σημαίνει ότι ένα τέτοιο εστιατόριο εδώ δε θα πήγαινε καλά. Όσοι φίλοι μου Τούρκοι πήγαν στην Ελλάδα λάτρεψαν το φαγητό, ακόμα κι ο πιο ναζιάρης. Και πίστεψε με, στο θέμα του φαγητού είναι αρκετά "ξενοφοβικοί".
Πώς είναι η ζωή σου στην Κωνσταντινούπολη; Υπάρχει κάτι που σου λείπει;
Στην Πόλη ήρθα πολύ πριν ξεσπάσει η οικονομική κρίση, επειδή γούσταρα να έρθω και δεν έβρισκα κανένα λόγο να πάω κόντρα στην επιθυμία μου. Τα πρώτα χρόνια ήταν όπως ακριβώς βιώνεται ο έρωτας οικουμενικά. Πάθος, θαυμασμός, πολλά ''για πάντα'', υποσχέσεις αιώνιας αγάπης στα μαρμάρινα κατώφλια ερημωμένων αρτ νουβό σπιτιών, να κοιτάω το φωτισμένο μιναρέ που η κορφή του δείχνει τον ορίζοντα πέρα ακόμα κι απ'τα Πριγκηπόνησα και λιώνω κυριολεκτικα κτλ. Ή όπως πολύ εκνευριστικά λέει ο Μπουκόφσκι "ο έρωτας είναι η ομίχλη, που διαλύεται με τα πρώτα φώτα της αλήθειας". Η ζωή μου στην Πόλη έχει αλλάξει, γιατί έχω αλλάξει εγώ. Την αγαπώ όσο ούτε εγώ η ίδια δε μπορώ να φανταστώ, αλλά είναι πλέον η πόλη μου, η ρουτίνα μου, με τα καλά της και τα στραβά της. Και τώρα που κλείσαμε και τα εφτά χρόνια για τα καλά, έχει αρχίσει η φαγούρα. Της ζήτησα να γνωριστούμε απ'την αρχή, ελπίζοντας να ξαναερωτευτούμε. Αυτό που μου λείπει περισσότερο, είναι η οικογένεια μου! Μου λείπει το ωραίο και φτηνό κρασί, τα σουβλάκια, μιλάω σοβαρά, οι πολλές επιλογές μαγαζιών με καλή μουσική και απλά ντυμένο κόσμο. Μου λείπει ένα κομμάτι της ελληνικής νοοτροπίας, αυτό που κανείς δεν κατηγορεί και δε μπορώ να αποδώσω με λέξεις, γιατί μόνο να το αισθάνομαι μπορώ.
Περνάει από το μυαλό σου η επιστροφή στην Ελλάδα;
Κάθε φορά που μαλώνω με την Πόλη, απειλώ ότι θα την εγκαταλείψω. Σκοτωνόμαστε. Και τότε είναι που σκέφτομαι πόσο ωραία θα ήταν να ήμουν με τον μικρό μου αδερφό και να βλέπουμε αραχτοί μια ταινία στον καναπέ και την επόμενη μέρα το πρωί να πάω με τον πατέρα μου για μυρώνια και καυκαλήθρες στη λαϊκή. Ο,τι κι αν συμβεί πάντως, θα ήθελα πολύ να ανοίξω ένα δικό μου μέρος, όπου θα μπορώ να σερβίρω μόνο πιάτα που πιστεύω και αγαπώ.
Τι έχεις να πεις στους νέους που λόγω της οικονομικής κρίσης έχουν σταματήσει να κυνηγούν τα όνειρά τους;
Οι Αμερικάνοι λένε ότι είναι αρκετό να έχεις μία καλή ιδέα και δε θυμάμαι πόσες χιλιάδες δολάρια. Είδα ανθρώπους που δεν είχαν ούτε το ένα ούτε το άλλο να προοδεύουν. Είχαν πάθος, δεν ήταν μίζεροι αλλά απέραντα δημιουργικοί. Με λίγα λόγια, συνεχίζουμε να προχωράμε, ακόμα κι αν δεν είμαστε σίγουροι για τον προορισμό. Φτάνει να θέλουμε να προχωράμε. Είναι σωτήριο, αλήθεια.
