Το βασικότερο στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και ένα από τα σημαντικότερα της υγιεινής διατροφής, λόγω του ότι αποτελεί πλούσια πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων. Προέρχεται από την έκθλιψη – θερμή ή ψυχρή
συμπίεση του καρπού της ελιάς -, όταν οι καρποί δεν έχουν ακόμη ωριμάσει ολοκληρωτικά, καθώς τότε η ποιότητα του ελαιολάδου, που προκύπτει, είναι καλύτερη από των ώριμων καρπών.
Προϊον ιδιαίτερα εύγευστο, με ποικίλες χρήσεις στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική κατά βάση ωμό. Η ποιότητα του ελαιολάδου διακρίνεται από το χαρακτηριστικό του άρωμα, το χρυσοπράσινο χρώμα του, τη γεύση, αλλά και
τη διαύγειά του.
Ανάλογα με το βαθμό επεξεργασίας του, διακρίνεται κατά βάση στις εξής κατηγορίες :
- Παρθένο ελαιόλαδο : Το ελαιόλαδο, το οποίο παράγεται με μηχανικά και φυσικά μέσα -και συνθήκες θερμοκρασίας, οι οποίες δεν προκαλούν αλλοιώσεις- χωρίς καμία άλλη επεξεργασία. Σύμφωνα με το βαθμό οξύτητας και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, προκύπτουν υποκατηγορίες όπως το Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (μέγιστη οξύτητα 1%), παρθένο εκλεκτό (μέγιστη οξύτητα 2%) και παρθένο κοινό (μέγιστη οξύτητα 3.3%).
- Ραφιναρισμένο ή εξευγενισμένο ελαιόλαδο: Προέρχεται από παρθένο ελαιόλαδο οξύτητας μεγαλύτερης από 3,3%, το οποίο υπόκειται σε χημική επεξεργασία (ραφινάρισμα). Το προϊόν, το οποίο προκύπτει, δεν πρέπει να ξεπερνά το 0,5% σε οξύτητα.
- Ελαιόλαδο: Μίγμα παρθένου και ραφιναρισμένου, η οξύτητα του οποίου δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 1,5%.
- Πυρηνέλαιο: Λάδι, το οποίο προκύπτει από τον πυρήνα του καρπού και συνήθως αναμιγνύεται με παρθένο ελαιόλαδο. Η οξύτητα του δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 1,5%.
Ιδιαίτερα μεγάλο όγκο παραγωγής ελαιολάδου παγκοσμίως έχουν οι μεσογειακές χώρες και κατά βάση η Ιταλία, η Ισπανία και η Ελλάδα (με το πιο ποιοτικό από τις τρεις, καθώς το 95% της παραγωγής είναι παρθένο και κατά
συνέπεια δεν χρειάζεται καμία άλλη επεξεργασία για να καταναλωθεί). Το "πάντρεμα" των γεύσεων με το ελαιόλαδο αποτελεί προσωπική επιλογή του κάθενός.
Σε γενικές γραμμές, όμως, θα μπορούσαμε να αναφέρουμε πως το έξτρα παρθένο είναι ιδανικό να προστίθεται τελευταία στιγμή στο έδεσμα χωρίς να ζεσταίνεται, όπως για παράδειγμα σε ωμές σαλάτες, σάλτσες (όπως λαδολέμονο, λαδόξιδο κ.α.), αλλά και σε βραστά λαχανικά, ψάρια και κρέατα.
Το παρθένο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μαρινάρισμα κρεάτων, θαλασσινών και λαχανικών πριν το ψήσιμο, ή ακόμη και σε λαδερά φαγητά, τα οποία πρόκειται να μαγειρευτούν.
Ενώ, τέλος, το ραφιναρισμένο μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε κυρίως σε συνταγές ζαχαροπλαστικής, σε πολλές από τις οποίες αναμιγνύεται με φρέσκο βούτυρο.
Σημαντικό κομμάτι για τη διατήρηση όλων των χαρακτηριστικών του, αποτελεί η σωστή συντήρησή του, η οποία πρέπει να γίνεται σε σκιερό και δροσερό μέρος, χωρίς υγρασία, θερμοκρασίας 10-18 °C.