ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
Για τη κρέμα παντζαριού
- 250 γρ ψημένα και καθαρισμένα παντζάρια
- 50 γρ καρύδι ψίχα
- 100 γρ γιαούρτι
- 100 ml σπορέλαιο
- 100 ml ελαιόλαδο
- 20 ml μηλόξιδο
- Πουρέ σκόρδου
- Αλάτι
- Πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πολτοποιούμε όλα τα υλικά στο thermomix στην ταχύτητα 7, προσθέτοντας τα λάδια σε σταθερή ροή (κορδόνι) κατά τη διάρκεια του χτυπήματος.
Για τα chips παντζαριού
Καθαρίζουμε 3 μεγάλα παντζάρια και κόβουμε πολύ λεπτές φέτες στο μαντολίνο. Τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα 1 λίτρο νερό με 200 γρ ζάχαρη και φέρνουμε το μίγμα σε βρασμό.. Προσθέτουμε μέσα στη κατσαρόλα τα κομμένα παντζάρια και σιγοβράζουμε για 4-5 λεπτά. Αποσύρουμε απο τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Στραγγίζουμε τα παντζάρια και τα απλώνουμε σε δίσκους τους οποίους τοποθετούμε σε αφυγραντήρα στους 60 °C για 3 ώρες. Διατηρούμε σε ξηρό μέρος.
Για την κροκέτα ρυζιού
- Ρύζι μπασμάτι 150 γρ
- Χυμό παντζαριού 500 ml
- Αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χωρίς να ξεπλύνουμε το ρύζι, το τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το χυμό παντζαριού, λίγο αλάτι και το διατηρούμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά.
Τοποθετούμε το βρασμένο ρύζι στο thermomix και το πολτοποιούμε στην ταχυτητα 7 για 4-5 λεπτά (μέχρι να προκύψει ένα ομοιόμορφης υφής κολλώδες μίγμα)
Το απλώνουμε άμεσα σε silpat με μια παλέτα σε πολύ λεπτό πάχος και το αποξηραίνουμε στους 65°C για 8 ώρες.
Το σπάμε σε κομμάτια και τηγανίζουμε σε καυτό σπορέλαιο. Το αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί, αφήνουμε να κρυώσει και το διατηρούμε σε σκεύος καλά κλεισμένο μακριά από υγρασία.
Για τα ψητά παντζάρια
Πλένουμε καλά 4 μικρά παντζάρια (χωρίς να τα ξεφλουδίσουμε), τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με αλάτι, τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 170°C για 1 ώρα.
Τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε σε κομμάτια. Τα σερβίρουμε με φουντουκέλαιο και πραλίνα φουντουκιού.
Custard παλαιωμένης γραβιέρας
- 100 γρ παλαιωμένη γραβιέρα (τριμμένη)
- 100 γρ γραβιέρα (τριμμένη)
- 6 αυγά
- 100 γρ κρέμα γάλακτος
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο thermomix και τα δουλεύουμε στους 70°C για 7 λεπτά στην ταχύτητα 5.
Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύουμε, αφήνουμε να κρυώσει αλλάζοντας σκεύος και διατηρούμε σε μπουκαλάκια.
Σερβίρουμε με ψημένα φουντούκια, πραλίνα φουντουκιού, παντζαρόφυλλα, στραγγιστό γιαούρτι και βατόμουρα.
Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος είναι σεφ στο Olive Garden Titania
